京城爆米花调查:卖品背后的生意经你不可不知

时间:2018.03.23 来源:1905电影网

1905电影网专稿 上周,小电君派出小编团队突击测评了北京“爆款”影院的爆米花品质,发布了“京城十大影院爆米花测评报告”(点此复习),引起了不小反响。


 

必须承认的是,小电君的测评更多地从普通观众的直观口感出发,发布后也收到了不少业内人士的质疑之声。

 

因此,本着“走近科学”,“不怕打脸”的精神,我们特别采访到了几位影院卖品行业的一线从业者,请他们从专业的角度为我们解读这些熟悉又陌生的影院卖品背后不为人知的“秘密”。

 

【一颗爆米花是怎样诞生的?】

 

制作爆米花所用的玉米可不是普通的硬粒玉米,而是特殊的“爆裂玉米”。它的特点是具有极好的爆裂性,膨胀系数可达9-30倍。


 

 

爆裂原理:爆裂玉米受热(170℃以上时)后,粒内的液态水将被气化,形成高压,达到一定程度的临界点时,就会突然释放,将角质淀粉层和中心粉质淀粉团一起涨裂,形成蘑菇状或蝶形的爆米花,角质胚乳的比例越多,爆裂形成的爆米花越大。


 

除了“主角”爆裂玉米,还有两大原料必不可少,那就是“椰油”和“糖粉”了。

 

目前影院爆米花普遍使用的是椰子油,由于它沸点较高,提纯完没有异味,不会破坏糖粉本身的味道,也不像平常所用的色拉油或花生油,不会粘锅,尤其在量大时,不会因长久使用而产生糊味,确保了爆米花的品质。



 

糖粉方面,目前普遍使用,消费者接受度较高的是“焦糖”,但部分影院出于成本和口味考虑,也会适当混入白糖,因为白糖比焦糖甜,这样既保证甜度又不失焦糖的焦香,不失为一种选择。

 

至于设备方面,影院普遍使用的是美国进口的爆米花机,GOLD MEDAL品牌的市场占有率最高。按尺寸又可分为4、6、8、12、16、20、32、36、48、52安士等多种规格,32安士以上设备又分为单锅、双锅,主要供影院使用。



在实际操作中,爆米花的品质受原料的选材、爆米花机的功能和具体操作的标准化等多方面因素的影响。这也是不同影院,爆米花质量千差万别的原因。


【影院爆米花分为几种?


目前影院销售的爆米花主要分为“花型”(蝶形)和“球形”两种。以我们上次调查的十家影院为例,花形更受欢迎,只有成龙耀莱影城一家选择球形爆米花。



球形与花形采用的爆裂玉米种类不同,在产量、外形、口感上也各有优缺点,一起来看一看:


 

如何一眼判断爆米花的好坏?

 

接受采访的多位业内人士均表示,经过长时间的经验积累,他们一眼就能判断爆米花的品质好坏。秘诀主要看“形”和“色”:



1、形状:无论“花形”还是“球形”,爆米花颗粒大小一定要均匀,饱满。

 

2、色泽:爆米花的色泽应该是一致的,裹糖度要均匀,成品爆米花的色泽跟糖粉颜色应保持一致,过深或过浅都说明操作过程出了问题。


【关于爆米花的几大误区】


黄色从何而来?


 

在影院买到的爆米花有时会呈现鲜艳的黄色,并非焦糖色,看上去很有食欲,实际上却是操作中出现了问题。

 

国内一线影院卖品供应商中钜铖公司的综合部经理郑张聪对记者解释道:“为什么它会有其他的颜色呢?有可能是椰油没有加热到应有的温度,还处于生的状态,米花吸收了一些生油的成分,所以爆出的颜色偏金黄色,虽然卖相好一点,但吃多了,口感偏腻。”

 

爆米花越甜越好?


 

不同人对甜度的喜好不同,但从卖品管理和身体健康的角度考虑,爆米花甜度应适中,并非越甜越好。


卖品管理中的一大经验是“观众如果能在第一次品尝爆米花时全部吃完,二次消费的几率会大大增加”,因此爆米花不可过甜或过咸,让观众在“无刺激”的愉悦品味中,让手里的爆米花悄无声息地消失。

 

质量越重越好?



很多消费者不知道,影院爆米花标注的“盎司”实际上是容积单位,一般分为32、46、85、130oz等几种规格。由于爆米花桶的实际容积一般大于这些数值,所以实际到手的爆米花与杯口齐平或适当留白都在合理范围内。

 

至于爆米花的“重量”,主要受玉米品种影响,不能作为衡量爆米花性价比的标准,口感和卖相才是决定因素。

 

“隔夜”爆米花还能不能吃?

 

在之前的测评中,我们发现部分电影院存在销售“隔夜”爆米花的情况,现爆爆米花的保质期有多久,“隔夜爆米花”是否真的如听起来那么可怕,我们也咨询了几位业内人士。

 

“爆米花肯定是现爆现吃口感最好,最佳赏味时间在6小时以内,南方潮湿天气可能不足6小时”,郑经理表示。



 

他同时介绍道,一般影院的爆米花都会放在70摄氏度的恒温保温箱中保存,妥善存储的爆米花在24小时内都能保证较好的口感,所以“隔夜”爆米花并不像听起来那么可怕。但在实际操作中,部分影院不注意密封保温,导致爆米花受潮,变软,会对口感产生较大影响。

 

中钜铖公司市场部经理殷川表示,爆米花爆多少很大程度上取决于卖品经理对于销量的预估,如工作日一般在多少桶,节假日高客流要提前准备等等,但电影市场有很大的随机性,很难做到百分之百,难免会出现剩余情况。


【爆米花是影院利润担当?】

 

UME影城华星店的卖品经理曹敏向记者透露,影院爆米花销量工作日约为200桶,周末及节假日可达到400桶,大片上映的高峰期也出现过七八百桶到上千桶的情况。爆米花的营业额可以占到卖品部总营业额的60%到70%。

 

殷经理也表示,据他了解,影院爆米花(含套餐)的收入一般占到卖品总收入的65%以上,有的甚至达到70%到80%,利润则更加可观,从各院线的年报中可见一斑。

 


在万达电影近日发布的2017年业绩快报中,非票房收益占比已达到39%,同比增长31%。横店影视去年卖品业务的毛利率则达到75.24%,实现利润1.86亿元,几乎是放映业务的两倍。可以说以爆米花为代表的影院卖品是当之无愧的“利润担当”。

 

【影院卖品的未来在何处?】


数据显示,美国等发达国家卖品销售额占总票房的比例(卖品占比)可以达到30%以上,而国内影院仅有百分之一二十,还有很大的开发潜力和利润空间。

 

谈到如何提升卖品的盈利空间,殷经理认为可以从以下几个方面发力:一是丰富品类的多样性,美国等发达国家会根据消费需求,量身定做汉堡、玉米片、热狗、冰淇淋、蛋糕等各类卖品,而中国影院普遍在卖品的丰富度上有所不足,在爆米花以外的食品饮品仍有很大的开发空间。


 

二是实现产品差异化,在卖品同质化严重的当下,影院可以独辟蹊径,研发出“独家卖品”,树立影院自身的卖品品牌,提升观众的消费体验。


在形象展示和消费服务上也要体现差异化,比如独具特色的包装,开设在影院内部的咖啡厅、酒吧、书吧、品牌店等,打造定制化的消费体验。据殷经理介绍,中钜铖与版权方合作开发的《捉妖记2》系列卖品包装在春节期间取得了较好的销售成绩,销量超过70余万套。


开设在影院内部的特色书吧及咖啡厅 


在对卖品未来发展趋势的畅想中,多位业内人士均提到,“自助售卖”的消费模式越来越受年轻人推崇,在传统消费正在向自助式消费趋势转变的过程中,打破传统的柜台模式,开放式的自选超市甚至“无人超市”将成为未来的发展方向。

 

此外,殷经理坦言,目前对于影院的监管主要集中在票房上,卖品的相关规章条款并不明确,“总局、放映协会还没有针对卖品去做一些详细的条文规定...票房方面有透明的售票系统,然而对于卖品来说,因为它不牵扯分成,属于影院自己的收入,还没有平台数据支持”。他同时表示,我国多厅影院发展仅有十余年时间,还处在高速发展的阶段,需要更多的关注、推动和培育。


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