馋哭中国人的他，又拍了部9.4分的下饭极品

1905电影网专稿 自上周以来，小电君的朋友圈时不时传来阵阵鬼哭狼嚎，越夜越活跃，这并不是在过万圣节，而是全国最会挑逗人的吃货，又拍了部下饭极品——《风味人间》。

三小时播放量破亿，刚播两集就已飙到豆瓣9.4，不为别的，只因为这是《舌尖上的中国》原班人马带来的原汁原味。

《风味人间》豆瓣评分截图

想当年《舌尖上的中国》横空出世，收割了无数的口水和泪水，走胃也走心，颠覆了大众对于美食纪录片的观感。后来这块招牌离了陈晓卿，第三季质量断崖式下跌，口碑被前两季甩出18条街。

《舌尖上的中国》豆瓣评分截图

如今《舌尖1&2》的总导演陈晓卿携手解说李立宏，配乐阿鲲重出江湖，还是行云流水的配方，还是口舌生津的味道，不少网友表示这才是真正的《舌尖3》。

就拿片头来说，狂轰滥炸的美食暴击，最后镜头落在一轮圆月，月亮一转，变成了香酥可人的生煎包，简直和《舌尖》肉山水墨有异曲同工之妙。

第一集《山海之间》，不玩虚的，全是硬菜，上山下海大鱼大肉，一个特写就胜过万千台词，看得人食指大动，酣畅淋漓。

现宰的羔羊肉，直接放到清水里煮，随便加点调料，熟了出锅抓着吃就行，如果不备零食，100%会被馋到咬手。

成年的羯羊肉，切块放进奶捅，内部添加高温的卵石炙烤，桶外部高火，内外同时加热，使得羊肉汁水丰盈，香味奇异。

太湖的大闸蟹，拆拆卸卸，用蟹壳托着蟹粉烤成的酥皮蟹，小火烤制，酥皮慢慢膨胀，蟹肉清甜酥软。

一只雌蟹才几辆蟹黄？一只雄蟹才多少蟹膏？全部剃掉，小火熬成秃黄油，味道足够美味，不需要再多添其他小料增添，只需要加一些鱼露和盐就好。

熬至一段时间之后，将半成品倒入白米饭，再加入姜丝、香醋，耐心搅拌，膏黄榨出的油顺着粒粒米饭流进其中，仿佛一口咬下去都是秋天的灿烂。

大鱼大肉看腻了？这里还有几近绝版的“限量美味”——碾转。

何为“碾转”？

这可是张爱玲一辈子都没吃上，多年后在大洋彼岸都念念不忘的美味，她曾在《谈吃与画饼充饥》中写到：

我姑姑有一次想吃“粘粘转”，是从前田上来人带来的青色的麦粒，还没熟。我太五谷不分，无法想象，只联想到“青禾”……我一想起来就脑子里一片混乱，我始姑的话根本没听清楚，只听见下在一锅滚水里，满锅的小绿点子团团急转——因此叫“粘粘转”，吃起来有一股清香……出“粘粘转”的田地也不知是卖了还是分家没分到，还是这样东西已经失传了。田地大概都在安徽，我只知道有的在无为洲，这富于哲学意昧与诗意的地名容易记。大麦面子此后也从来没见过，也没听说现。

这么罕见的东西竟然在《风味人间》被还原了出来。

所谓“碾转”，就是未成熟的小麦，当整个田野的小麦都嫩得能掐出水，采上一捆带回家，磨成面条条，清甜可口，可爆炒，可凉拌，是夏季限定的美味。

从新疆到内蒙、夏末到寒冬，看似五花八门的美食，只是当地人“平平无奇”的口粮，更是顺应地域、时令变化而产生的结果。

虽然看起来和《舌尖》很像，但《风味人间》绝不仅仅是一个《舌尖3》那么简单。

首先是走的更远。这一次陈晓卿的团队跑遍了全球六大洲二十多个地区，将视野跨出中国，一方面是想体现出专注于食物的初心；另一方面，透过食物展现不同地域文化的题旨更无掩饰地凸显了。

比如同是腌制风干下的火腿，西班牙火腿制作流程严谨科学，温度、水分，甚至每一条火腿的朝向，都有规定。

吃的时候也颇有仪式感，需要吉他手弹着弗拉门戈，切片师挑刀片火腿，听他讲解西班牙历史或是火腿类型，像剑客一样，用利刃切下薄薄的一片，如欣赏艺术品般同美酒共享。

而中国的皖南火腿却讲究祖传秘方，盐分、晾晒均依经验行事。

待时机成熟后，吃的时候更有“因地制宜”的想象力，滴油适合炖汤、中方适合起鲜、火踵适合切分，上方适合主菜，中国的火腿更像是厨房里的万能武器。

还有就是拍的更美，美食部分的镜头一如既往的细节饱满，活色生香，仿佛隔着屏幕都能闻到香味。

《风味人间》这次还用了航拍、显微镜、高速摄影、延时摄影、水下摄影等等多角度多手法，从内到外透露着“不差钱”的气息。

最精彩的是第一集里的少年镖鱼，简直拍出了电影才有的热血大片感。

在汹涌澎拜的大海特写下，少年站在伸出船头的镖台，双膝下弯，腰直，双手举镖，勾起了深藏于人类基因中的野性和狩猎本能。

镖鱼时画面水上水下切换，让人看到斗争的双方。

掷中鱼的一刹，箭出身弯，慢动作加持，充满力量和美感，简直打破了小小的屏幕，一下子击中了屏幕外的观众。

除此之外，《风味人间》还用了大量显微摄影，让人可以窥探食材内部各种微妙地变化，不仅告诉你这东西好吃，还告诉你为什么好吃，怎么好吃。

比如前面说到的火腿腌制，盐粒是怎么慢慢渗透进肉里，最后又是怎么风干结晶的，全都拍给你看。

寒冷天气下，马肉是怎么风干的，冰花的生长过程也拍给你看。

由于这一次的视野拓展到全球，高空航拍，山川湖海，平原丘陵，用拍《地球脉动》的标准去拍美食记录片，每一帧都能做壁纸，赏心悦目。

眼馋心馋，只是美食纪录片的初级境界，陈晓卿团队的野心向来不止于此。当年的《舌尖》以美食作为出发点和落脚点，讲述小人物的命运和家庭的成长，继而关联到国家社会的变迁和发展，大开大合，又细致入微。

这部《风味人间》削弱了之前强加的人文色彩，把镜头还给美食美景，并没有加上更多的议论抒情，力求还原食物本真的风味。但也因此，有不少人吐槽《风味人间》的结构松散，人文内涵不够深刻。

《舌尖上的中国》剧照

没有用文案说出来并不代表没有内涵，其实《风味人间》里隐藏了很多没有点破的社会现状。

比如第一集里被荷兰人当成入侵物种不会吃的大闸蟹，近两年也开始捕捞贩卖，无疑是移民欧洲的华人群体，带动海外大闸蟹市场的消费，中华美食文化强力输出的写照。

《风味人间》剧照

台湾成功港的镖鱼父子，用着对海洋伤害最小，对技艺要求最高的镖鱼手艺，却要仰仗天色，收获不多，暗喻了海洋产业的过度捕捞，和自然气候变化对传统渔捕鱼业的影响。

还有碾转青禾和洋芋团团的制作过程，两个场景都是爷爷奶奶和孙子孙女，隐含着如今乡土社会，只有留守老人和留守儿童的寂寥背景。

《风味人间》剧照

生活的艰辛，命运的漂泊，人情的冷暖，如同影影绰绰的雾气环绕在纪录片里，点到为止，并没有点破。这个平衡极难掌握，毕竟人物和故事多了容易喧宾夺主，抢了美食的风头，这也是之前换了人马的《舌尖3》饱受诟病的原因之一。

导演陈晓卿

沈宏非曾经为陈晓卿《至味在人间》写的序中说道：为什么他的嘴里常含口水，因为他对这土地爱得深沉。

不同地域的人们，品味不同，文化有异，但是任何地方的人都有一个共同的特点，就是对美食和美好的无限追求。所以陈晓卿的美食纪录片从来都不是解饿，而是更多地充盈了人们日渐疲乏的内心。

所谓人间风味，其实就是烟火气。

这个烟火气是镖鱼少年掷出的铁叉，是狩猎本能里的原始力量。

这个烟火气也是采笋夫妇身着的蓑衣，是东方文化下的诗情画意。

这个烟火气更是碾禾爷孙相识的一笑，是传统生活中的淡淡乡愁。

汪曾祺先生曾说“四方食事，不过一碗人间烟火。”

炊烟美食，是附丽在平凡生活背后，人与情的凝结。

人间若无你，何来有风味？